Il tonno è un pesce azzurro?

Il tonno è un “pesce azzurro”? Rispondiamo subito: .
Quella del pesce azzurro è da sempre una classificazione che fa storcere il naso agli ittiologi e mette in crisi i curiosi. Così come il pesce bianco e i frutti di marepesce azzurro non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. La denominazione, ormai entrata nell’uso popolare, si riferisce a tutti quei pesci – in genere di piccola pezzatura – dal ventre argenteo e con le squame superiori tendenti al blu o al verde.
Nei pesci azzurri veri e propri rientrano quindi l’alice (o acciuga), la sardina, l’aguglia, l’alaccia, la cheppia, il lanzardo la papalina lo sgombro e il suro. Una classificazione allargata includerebbe anche il tonno e il pesce spada, che in quanto a dimensioni e forma non hanno niente in comune con gli altri “azzurri”, ma sono assimilabili a loro per colorazione. 
Nell’Adriatico, e in generale nei mari italiani, la specie più comune è il tonno rosso (Thunnus thynnus), che può raggiungere i 3 metri e i 600 kg, considerato tra tutti il più pregiato. Il famoso tonno in scatola viene invece preparato con le carni del tonno pinna gialla (AlbacaresYellowfin tuna), così chiamato per le sfumature gialle sulla punta delle pinne. Delle otto specie appartenenti alla famiglia dei Tunnidi, l’unico oltre al tonno rosso a vivere nel nostro mare è l’Alalunga, simile al suo parente carminio ma meno slanciato e più piccolo (1 metro di lunghezza per 25 chilogrammi di peso al massimo). Gli altri quattro, il Maccoyii, l’Obesus, l’Orientassi e il Tonggol abitano esclusivamente i fondali oceanici del Pacifico e dell’Atlantico, spingendosi solo con la migrazione del Tonggol sino al Mar Rosso.

Tartare di tonno – foto instagram di @lucacerqui1970

Dal punto di vista nutrizionale, il tonno è un ottimo alleato della nostra tavola: ipocalorico (circa 105 kcal ogni 100 grammi), povero di grassi, e ricco di proteine e omega 3. Se si pensa alle innumerevoli ricette a base della sua carne, viene in mente quella scena del film Forrest Gump nella quale Buba, il commilitone del protagonista, impiega una giornata intera ad elencare le modalità di cottura dei gamberi. Del tonno infatti si mangia la trippa, la bottarga, il ventre, il lattume, il cuore, il filetto; il tonno si può preparare e gustare in agrodolce, crudo (tartare, sushi e sashimi), sott’olio, al naturale, affumicato sotto sale, fino ad arrivare all’onnipresente e multitasking tonno in scatola.
Insomma, come direbbe la Lucianina Littizzetto, “se nasci delfino la sfanghi, se nasci tonno sei rovinato”.

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